MALFATTI DI QUARTIROLO LOMBARDO, SALSA FINANZIERA
Ingredienti per 4 persone
- 350 g. di Quartirolo Lombardo,
- 150 g. di foglie di spinaci lessate e tritate,
- 50 g. di farina,
- 30 g. di burro,
- noce mscata, sale e pepe.
- 150g. di animelle di vitello,
- 150 g. di creste e bargigli di pollo sbollentati,
- 80 g. di fegatini di pollo,
- 50 g. di funghi porcini,
- 30 g. di burro,
- 2 bicchieri e mezzo di Marsala secco,
- sale e pepe.
Preparazione
Preparare la salsa finanziera: sbollentare in acqua le animelle per 5 minuti; farle raffreddare, privarle della pellicina che le avvolge e sgranarle. Fondere in una casseruola il burro, unirvi le creste, i bargigli e i fegatini tagliati a pezzetti. Lasciare insaporire, quindi bagnare con il Marsala; farlo parzialmente evaporare, quindi portare a cottura aggiungendo il fondo bruno. Salare e pepare. Frullare il Quartirolo Lombardo, travasarlo in una terrina e incorporarvi gli spinaci condendo con sale, pepe e una piccola grattugiata di noce moscata. Ricavare dal composto ottenuto tante quenelle, ossia gnocchi allungati, servendosi di 2 cucchiai con cui raccogliere e far rotolare l'impasto. Passare questi malfatti nella farina e farli cuocere delicatamente in acqua salata. Disporre la salsa finanziera nei piatti individuali e adagiarvi sopra i malfatti. Servire la preparazione calda.