Come si produce

La storia del Quartirolo Lombardo inizia tutte le mattine presto, molto presto; il menalatte (termine usato dagli addetti ai lavori per indicare l’autista che guida il camion del latte) parte dal Caseificio con il suo mezzo per recarsi nelle aziende agricole limitrofe a ritirare il latte appena munto. Le aziende agricole sono tutte ubicate nella zona di origine, garantendo così la costanza della materia prima, ideale per procedere ad una produzione di qualità.
All’arrivo del latte in caseificio, i tecnici provvedono ai necessari controlli in laboratorio per verificarne la rispondenza alle caratteristiche previste e poterlo avviare alla trasformazione.
Dopo questi attenti controlli, il latte viene dapprima stoccato nei silos di raccolta e, successivamente, viene sottoposto al trattamento termico della pastorizzazione, per debellare i microrganismi non idonei, lasciando spazio a quelli adatti alla caseificazione.
Dopo questa operazione, il latte viene raffreddato a temperatura di coagulazione (35°- 44°C), passando nella polivalente. Ed è in questa fase che il casaro, fino ad ora impegnato a seguire il corso del latte, aggiunge il latto-innesto, che arricchisce di buone qualità il latte. Dopo un breve riposo (circa 25 minuti) il casaro aggiunge il caglio, che favorisce la coagulazione della massa, dopodiché il latte viene lasciato ancora a riposare per altri 25 minuti.
Ecco, il coagulo è pronto e si dà inizio alla rottura della cagliata. È una fase molto importante che, una volta, era fatta a mano, mentre oggi, grazie all’applicazione dello stesso principio artigianale, viene eseguito meccanicamente, ma con grande attenzione da parte del casaro. Il latte prende forma e sostanza nella massa caseosa e, dopo una prima rottura, il coagulo viene lasciato a riposare per 5/6 minuti passando quindi alla seconda rottura, finché dall’intera massa non vengono ottenuti dei grumi caseosi delle dimensioni di una nocciola.
Il casaro, ora, con tutta la cura necessaria, fa scendere la cagliata, mista a siero, nei tavoli spersori, in appositi stampi, che ne determinano le dimensioni, diventando così la culla, per questo primo giorno di vita, di quello che diventerà il Quartirolo Lombardo.
Le forme, dopo aver perso tutto il siero residuo della lavorazione, vengono trasferite in ambienti controllati per temperatura ed umidità (la cosiddetta fase di stufatura), nei quali riposano fino ad un massimo di 24 ore.
Ed è qui che nasce il Quartirolo Lombardo.
In questo arco di tempo le forme vengono girate ripetutamente (almeno 4/5 volte) e, al penultimo rivoltamento, se il casaro ne verifica la idoneità, viene apposto il marchio d’origine.
Solo ora, quindi, il nostro formaggio potrà diventare Quartirolo Lombardo DOP.
Dopo la stufatura, le forme vengono portate in magazzino per la necessaria salatura, che si può effettuare sia a secco che in salamoia, in locali freschi. Il sale è importantissimo sia perché preserva le forme da attacchi microbici indesiderati, sia perché permette al formaggio di liberarsi del residuo siero.
Ed ora è pronto per entrare nelle celle di stagionatura, nelle quali, con una temperatura compresa tra 2° e 8° con un’umidità che varia dal 80% al 95%, il Quartirolo Lombardo matura per la successiva vendita.
Il periodo di maturazione si protrae da 2 a 30 giorni dalla data di produzione per il tipo “fresco”, dopo 30 giorni il prodotto viene posto in commercio come «Quartirolo Lombardo» “maturo” (“stagionato”).
Il Quartirolo Lombardo, fresco o stagionato, quando è pronto per essere commercializzato, viene “vestito” con un incarto personalizzato che riporta, naturalmente, il contrassegno della Denominazione di Origine Protetta.
E così, sulla tavola di un consumatore buongustaio, termina la storia di questo formaggio che, mantenendo viva una tradizione di secoli, ricorda a tutti l’importanza dei valori legati alla terra ed ai suoi frutti.

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